􀳋邢兆远

朋友灵机一动，别出心裁地摆出一桌菜，将天南地北的风味小吃，凑齐了四碟八碗，名曰“大国小鲜”，显然取自“治大国若烹小鲜”之语。中外宾朋围坐桌前，对每一个菜肴细嚼慢品着，不知不觉间，便沉浸在浓郁的国韵民俗之中。这时众人的话题自然超出了餐饮，聚焦各种菜品的丰富含蕴，享受到别样的情调。

这似乎不是吃饭，倒像是吃“文化”。由此不禁想起曲阜的“孔府菜”，那一道道造型别致的菜品，名字起的古朴典雅，富有诗情画意。“诗礼银杏”“阳关三叠”“御笔猴头”“怀抱鲤”……在品尝“清淡鲜嫩，软烂香醇”之美味时，就像是在欣赏书画，也似在聆听诗词歌赋，加之席间人们皆彬彬有礼、诗礼相和，不知不觉感受到文化的熏染。

“夫礼之初，始诸饮食”，对孔子此语的阐释，众说纷纭，本人倾向于“风俗习惯和礼仪制度，始于饮食活动”之意，因此诞生了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，有了赞赏“一箪食，一瓢饮”的贤者故事。由此可见，在餐桌中，会悟到饮食与文化、风俗、精神相融共生之底蕴。

烟火升腾，美味绽放，“小鲜”便生香活色地流淌进人们的生活日常，不经意间塑造着人文品格。老子把“治大国”与“烹小鲜”类比，可见“烹小鲜”不可小觑。李白在“烹羊宰牛且为乐”中欣赏忙宴之情景，苏轼用“碧油煎出嫩黄深”来描述厨艺之精湛，陆游咏“滑欲流匙香满屋”赞饭菜之香美。太和公炙鱼、东坡肉、谢玄鱼酢、陆游素馔、红楼宴席……无不承载着美学、习俗和哲理，因而受到众人青睐，经千百载而不衰。

毫不夸张地说，从色彩斑斓的风味小吃里，能吃出国之情怀，也能品出老子的清俊，喝出庄子的逍遥，吟出诗仙的情怀，食出东坡的境界，更能尝出世间百态……“大国小鲜”“孔府宴”，可谓“阳春白雪”，内涵博大精深，但它们依然不断向民间传播，与“下里巴人”相融共生。而寻常巷陌里的特色小吃，带着独特的风味，也走上了大雅之堂，历岁经年，渐渐渗透进文字、语言、行为、思维和精神。　

风味小吃承载着习俗、信仰、审美，在烟火中成就了“小鲜”。到古称沂州府的临沂去“解馋”，自然要去品尝一下以肉类与米面熬制而成的汤羹。民间相传，这名曰“糁”的汤羹，初为西域人的早餐饮料，在唐代传入内地，由元朝大都一对回民夫妇带到临沂，被众人所喜爱，便声名远播，由此可见“糁”可称为民族文化融合的精华。人们围着热气腾腾的糁锅，捧起大碗喝起来，鲜味扑鼻，香辣可口，又因其能祛风除寒、开食健胃，使得平民和贤达、乡野与庙堂皆对此津津乐道。凌晨喝一碗糁，渐渐成为当地食俗，特有的风情自然地融进了碗里，使之家喻户晓、汤汤不息。

“小鲜”之鲜，文化过喉；山南海北，胃知乡愁；齐鲁民间有“人食煎饼皆福寿”之说。文人则对此如是描述：家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩香脆。原生态煎饼的制作工艺，是将五谷杂粮用石磨磨成面糊，倒入用柴草烧热的鏊子，用木质的小筢子，把面糊摊平烙制而成。据说当年山东人“闯关东”，一走就是大半个月，人们背着煎饼当饭食，既方便又不会变味发霉。后来逐渐演变为一种“乡愁”，凝结为一种文化符号，经岁月沉淀，深深镌刻在了人们心灵深处。

风味小吃正是这样不断发展着、散播着，生成文化张力。在新疆，以大米、羊肉、蔬菜、葡萄干和清油焖制而成的“手抓饭”，维吾尔族称作“波糯”。因其米粒油亮生辉，骨肉香气四溢，味道可口，被誉为“米香骨脆三世味”。招待宾客之时，人们围坐在炕上，当中铺上一块餐布。主人一手端盆、一手执壶，逐个淋洗净手。待大家坐好后，主人便端上几盘“抓饭”，人们便挽起袖子直接动手，攥着骨肉啃，抓起米来吃，同时伴有歌舞，互敬美酒，满屋飘散着游牧民族的风情。

人们对风味小吃的爱可谓深入骨髓，每一道菜品都有寄托，菜品的出生地便有了自然的亲和力，每当提起某地，自然就会想起那里的“小鲜”。生活在寒冷地带的东北人，爱吃热腾腾的“乱炖”，名字有“铁锅炖”“一锅出”“大丰收”等，将蔬菜、鲜肉、果豆、蘑菇、粉条等近十类食材，扔到锅里一起炖，摆开炕桌便成了宴席，男女老少围坐一起，铁锅里的炖菜荡漾着亲情，也慢慢铺展开温馨和谐的乡土文化的叙事。

闽菜之景致人文，粤菜之清香品格，川菜之泼辣性情，浙菜之秀丽姿态……走遍了大江南北、长城内外，并飘至五洲四海，让外国人也沾上了“中国味”。千千万万个“小鲜”似水般流淌着，不断丰满着内涵，承载着精神与文化，若涓涓细流般汇聚成文化长河，点点滴滴装点着华夏气象。

如今，人们的餐桌之丰盛，已与当初不可同日而语，但可惜的是不少名震一时的风味小吃缺少了原汁原味，大批非遗老字号陷入窘境，昔日“满城香”的辉煌不再。比如煎饼，以机器替代了石磨、鏊子，煤和燃气替代了柴草，失去了原有的味道，自然其中的文化价值也在流失。

老子所言“治大国若烹小鲜”，其原意为治理大国，就像烹饪小鱼一样，应该合理调味，掌握火候，依道而行，让世间众生和谐融洽。本人在这里改变了一下思考维度，话题为“烹小鲜”连着“治大国”，因为是源远流长的文化支撑着华夏的大厦，也会使华夏之风荡漾在地球村。因此，“创新”不要忘却了“守正”，“烹小鲜”切莫丢失了“本源”。要筑牢“根”，守住“魂”，留住“韵”，让“小鲜”融入文化的大海，一起铺筑民族复兴之路。